Мед пчелиный.

Мед — это сладкая вязкая жидкость с приятным запахом (букетом), полученная медоносными пчелами из нектара цветков или пади растений (падь — сладкое выделение на листьях растительного или животного происхождения). Различают два типа натурального меда: цветочный и падевый. Ненатуральным медом считается переработанный пчелами сахарный мед, а также мед из сладких соков плодов, овощей и искус­ственный мед.

Пчелиный мед может быть центробежным (если он откачан из сотов при помощи медогонки), сотовым и секционным. Секционным называют сотовый мед, кото­рый находится в небольших рамочках-секциях. Окрас­ка меда бывает всех оттенков, от светло-желтого до коричневого и бурого в зависимости от вида растения, с которого пчелы собрали нектар. Мед, собранный в основном с одного вида растений (монофлорный), называют клеверным, гречишным, вересковым, липо­вым ит. д., а мед, собранный со многих видов медонос­ных растений (полифлорный), называют обычно по месту его сбора — лесной, луговой, степной, горный.

Ивовый мед — золотисто-желтого цвета с типичным ивовым ароматом и немного горьковатым привкусом, при кристаллизации становится крупнозернистым и приобретает кремовый оттенок. Откачивают в июне вместе с другими медами.

Плодовый мед — светло-янтарного цвета с нежным приятным ароматом, исключительно вкусный, долго не кристаллизуется. Откачивают только для диетических целей в конце мая.

Клеверный мед — бесцветен и почти прозрачен, имеет слабо выраженный аромат цветков клевера, после кристаллизации приобретает вид белой салообразной массы, имеет хорошие вкусовые качества. Преобладает в семьях серых горных кавказских пчел.

Малиновый мед — светло-золотистого цвета с ис­ключительно приятным ароматом и вкусом; пользуется большим спросом как лечебное средство. Собирают на многих пасеках.

Крушиновый мед — светло-коричневого, мутнова­того цвета со слабым ароматом и своеобразным вкусом. Часто имеет примесь ивового или малинового меда. После кристаллизации становится мутно-коричневым.

Гречишный мед — имеет яркий светло-коричневый цвет с немного красноватым оттенком, обладает силь­ным приятным ароматом и хорошим вкусом. Гречиш­ный мед содержит до 0,3% белка и значительно больше железа, чем светлые меды.

Вересковый мед — красновато-бурого цвета, имеет сильный специфический аромат и немного терпкий вкус, после кристаллизации остается бурого цвета. Вересковый мед самый богатый по количеству белка (1,86%) и минеральных солей, он не пригоден для зимовки пчел. По вкусовым качествам его относят к медам низшего сорта.

Из полифлорных медов чаще всего встречаются полевой, лесной и луговой.

Полевой мед — имеет много оттенков, от светло­янтарного до светло-коричневого. Пчелы его собирают в основном с клевера, сурепки, василька синего, донни­ка, подсолнечника и гречихи. Это мед высокого качес­тва, с сильным ароматом и хорошими вкусовыми данны­ми, а поэтому пользуется большим спросом.

Лесной мед — имеет также много оттенков, от светло-желтого до темно-коричневого. Он всегда более темный, чем луговой и полевой мед. По вкусовым качествам мед, собранный с летнего разнотравья, не уступает луговому и полевому, но при наличии в нем большего процента пади или крушины и вереска он теряет свои вкусовые качества. Лесной мед с весенних медоносов пользуется большим спросом у населения.

Луговой мед — от светло-желтого до светло-корич­невого цвета, имеет очень ароматный букет (особенно с розоцветных) и приятный вкус и поэтому не уступает другим медам. Самый ароматный мед с розоцветных растений собирают местные пчелы.

Процесс переработки пчелами нектара или пади в мед называется созреванием меда. При созревании меда испаряется вода, тростниковый сахар превращается в глюкозу и фруктозу при помощи ферментов инвертазы и диастазы, которые вырабатываются в организме пче­лы и переходят в мед. Мед, содержащий более 20% воды, считается незрелым.

Мед имеет сложный химический состав. В нем содержится около 20% воды и 80% сухого вещества, из которого виноградный сахар составляет 35% и плодо­вый — 40%. Кроме того, мед содержит сахарозу (1,3 — 5%), мальтозу (5—10%), декстрины (3 — 4%). Количество белковых веществ в цветочном меде равно 0,04 — 0,29%, а в падевом — 0,08 — 0,17%. В меде содержится до 20 аминокислот. Потемнение меда при нагревании объясняется тем, что аминосоединения всту­пают в реакцию с моносахаридами и образуют темноок- рашеиные соединения. В меде имеется яблочная, молоч­ная, винная, щавелевая, лимонная, янтарная и другие кислоты. Кислотность цветочных медов (pH) составля­ет 3,78, падевых — 4,57. Цветочные меды имеют значительно меньше (до 0,14%) минеральных веществ (зольность), чем падевые (1,6%). В меде содержатся такие ферменты, как инвертаза, диастаза, каталаза, липаза и др. Из витаминов в меде преобладает тиамин (В,), рибофлавин (В₂), пиридоксин (В.,), пантотеновая, никотиновая (РР), аскорбиновая кислота (С) и др.

Вязкость меда зависит от температуры воздуха и зрелости меда, т. е. от количества содержащейся в нем воды.

Мед, только что вынутый из улья и имеющий температуру 30°С, имеет вязкость в 4 раза меньшую, чем мед, остывший до комнатной температуры 20 . Поэтому рекомендуется откачивать на медогонке мед сразу же после взятия рамок из улья, не допуская его охлажде­ния.

Зрелый мед с водностью 18% имеет вязкость в 10 раз большую, чем незрелый с водностью 25%. На практике зрелость меда определяют по его вязкости. Для этого мед при комнатной температуре черпают столовой лож­кой и быстро ее поворачивают: зрелый мед будет «навертываться» на ложку, а незрелый быстро стекает и навернуть его на ложку не удается.

К первосортным медам относятся липовый, кипрей­ный, донниковый, подсолнечниковый, гречишный, ака­циевый, сборный цветочный и др.; к низкосортным — вересковый, каштановый, падевый и др.

Нельзя относить к высокосортному даже липовый мед, недозрелый, имеющий водность выше нормы. В зрелом меде содержится в среднем 18,8% воды.

Богатый и разнообразный химический состав, исключительный аромат и вкус создали меду славу не только любимого лакомого блюда человека, но и наро­дного лечебного средства. В народной медицине мед применяется при лечении заболеваний желудочно-кишечного тракта, сердечно - сосудистой системы, при нерв­ных заболеваниях и расстройствах, а также при болезни печени, легких и многих других.

Исключительно ценные пищевые качества пчелино­го меда народы всех стран мира давно используют в кулинарии для приготовлении медовых напитков и самых разнообразных блюд.

Хранение меда

Пчелиный мед сохраняет свои хорошие вкусовые качества и аромат только при хранении в зрелом виде в строго определенных условиях.

Зрелый мед отличается высокой гигроскопичностью. Он может поглощать влагу из воздуха, если она превы­шает 60%, и отдавать свою влагу при низкой влажности воздуха. Хранить его следует только в сухом помещении с влажностью воздуха не свыше 60 — 70%.

Увеличение влажности в меде приводит к активно­му действию имеющихся в нем дрожжевых грибков, в результате мед начинает закисать и пениться. Особенно активно проходит брожение меда при комнатной темпе­ратуре 11 —19°С. Поэтому хранить мед рекомендуется при более низких температурах (5—10°С), в чистом, проветриваемом помещении. Следует учесть, что мед может легко впитывать с влагой воздуха и запахи керосина, селедки, аммиака и прочих пахучих веществ, а поэтому его нельзя хранить вместе с такими вещества­ми или продуктами.

Тара для хранения меда должна быть гигиенична и удобна. Лучшей тарой считаются стеклянные банки

разного объема с плотными крышками или эмалирован­ная посуда, также плотно закрывающаяся. В посуде из железа, цинка, алюминия и меди хранить мед не реко­мендуется, так как эти металлы вступают в соединения с кислотами и сахарами меда и могут образовать ядови­тые соединения. Для хранения меда в больших количес­твах используют липовые бочки или емкости из нержа­веющей стали.